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香肠调料:四川麻辣香肠为什么好吃?
来源:www.tomfordparis.com 发表时间:2020-07-24

      原料配方: 猪瘦肉35千克,肥肉15千克,红辣椒粉250克,花椒(炒)125克,陈皮(微炒)50克,八角10克,桂皮10克,白蔻10克,鲜姜150克,大葱150克,豆油1.5千克,精盐1~1.5千克,白糖1千克,白酒250克,味精75克,硝水75克,甘草水(用甘草25克,清水250克熬制去渣)适量。
      制作方法:
      1.原料整理:将猪瘦肉,肥肉切成小块。
      2.拌料装灌:盐与硝水混合,先掺入绞好的肉内,再加入其它辅料(红辣椒粉,花椒,陈皮,八角,桂皮,白蔻混合炒后共碾成粉),浸6~8小时,待配料入味后即可装灌。
      3.晾晒:装灌后晾晒10天左右,待外皮稍有出油发硬,就可以移入室内挂起风干,25天后即为成品。如烘干可减少晾晒时间。
      食用方法: 此品因有辣味,宜单独用文火煮或蒸,凉后即可切片装盘。
      保管方法:短期贮存晾挂即可。如较长期贮存,可把干透的香肠装进深缸内(最好下面垫上竹架或干净筐头一只),每放一层香肠,用喷雾器喷一次酒,直至装好,加盖封实,放在阴凉通风的库内,可保存4~6个月,风味不变,麻辣可口。
      风味腊肠配方
      用料:鲜猪肉500克,松花蛋两个(切粒),肠衣适量。
      调料:姜末30克,盐15克,五香粉5克,淀粉10克。
      制作:猪肉切细粒,加盐,五香粉拌匀码味30分钟(腌制过程中一边加调料一边摔打,尽量用力摔打肉粒,使之膨松易入味,如果不是注水肉,可不放淀粉),加入松花蛋粒,姜末拌匀灌入肠衣中,每隔20厘米用绳结成小段,挂起风干(约十天到半月),干透,上笼蒸30分钟,切片即可食用。
      提示:五香粉最好使用自制的,可以根据当地口味调节配比,因为买来的多数掺了变性淀粉,不好掌握用量。

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